Plan HACCP BRCGS : guide complet pour construire un plan de sécurité alimentaire

Plan HACCP BRCGS : construire un plan de sécurité alimentaire conforme à l’Issue 9 demande une méthode structurée, fondée sur l’analyse des dangers, les programmes prérequis, l’identification des CCP, la surveillance, les actions correctives, la validation et la vérification. Ce guide explique étape par étape comment organiser cette démarche pour une entreprise agroalimentaire au Maroc.

Dans le référentiel BRCGS Food Safety Issue 9, la section 2 est consacrée au « food safety plan – HACCP ». Le guide d’interprétation BRCGS relie notamment cette section à la constitution de l’équipe HACCP, aux programmes prérequis, à la description du produit, à l’utilisation prévue, au diagramme de flux, à la vérification du flux, à l’analyse des dangers et à la détermination des CCP.

Qu’est-ce qu’un plan HACCP BRCGS ?

Un plan HACCP BRCGS est le dispositif de maîtrise de la sécurité alimentaire construit selon les principes HACCP et intégré aux exigences du Global Standard Food Safety. Il vise à identifier les dangers pertinents, déterminer les mesures de maîtrise, identifier les points critiques pour la maîtrise lorsque cela s’applique, définir les limites critiques, organiser la surveillance et prévoir les mesures à prendre en cas de perte de maîtrise.

Le Codex Alimentarius structure le système HACCP autour de sept principes : analyse des dangers, détermination des CCP, établissement des limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification et documentation.

Plan HACCP BRCGS et Issue 9 : quelles exigences ?

La section 2 de l’Issue 9 couvre une séquence logique allant de l’équipe HACCP jusqu’à la documentation et au suivi du plan. BRCGS indique également que le texte de la section HACCP a été mis à jour pour s’aligner sur la révision 2020 des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex.

1. Constituer l’équipe HACCP

La première étape d’un plan HACCP BRCGS consiste à réunir une équipe disposant des connaissances nécessaires sur les produits, les procédés et la sécurité alimentaire. BRCGS identifie cette équipe comme l’équivalent de l’étape 1 du Codex.

Selon l’activité, l’équipe peut associer qualité, production, maintenance, recherche et développement, microbiologie, nettoyage ou autres compétences pertinentes. Le Codex recommande une approche multidisciplinaire adaptée à l’activité de l’entreprise.

2. Vérifier les programmes prérequis

Avant d’analyser les CCP, l’entreprise doit disposer de conditions de base permettant de produire des aliments sûrs. Les programmes prérequis peuvent notamment couvrir l’hygiène, le nettoyage-désinfection, la lutte contre les nuisibles, la maintenance, la gestion des fournisseurs, l’eau, les déchets, les pratiques du personnel et d’autres mesures adaptées au site.

Le Codex précise que les programmes prérequis doivent être établis et opérationnels avant l’application du HACCP afin de faciliter son fonctionnement efficace.

3. Décrire les produits

Chaque famille ou produit pertinent doit être suffisamment décrit pour permettre une analyse des dangers pertinente. La description peut intégrer les matières premières, les caractéristiques du produit, le conditionnement, les conditions de conservation, la durée de vie, les conditions de transport et les caractéristiques nécessaires à la sécurité alimentaire.

Cette étape correspond à la section 2.3 de l’Issue 9 et à l’étape 2 du Codex selon le guide d’interprétation BRCGS.

4. Définir l’utilisation prévue

L’utilisation prévue permet de comprendre comment le produit sera utilisé par le client ou le consommateur et quelles conditions peuvent modifier l’évaluation des dangers. Il faut notamment considérer les populations concernées lorsque cela est pertinent et les conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation.

5. Construire le diagramme de flux HACCP

Le diagramme de flux doit représenter les étapes pertinentes du procédé, depuis la réception des matières premières jusqu’au produit fini et aux étapes applicables en aval. Il constitue la base de l’analyse des dangers.

Un point essentiel est de vérifier le diagramme directement sur le terrain. BRCGS distingue la construction du diagramme et sa vérification ; cette vérification correspond à l’étape 5 du Codex dans le guide d’interprétation.

6. Identifier les dangers à chaque étape

L’équipe HACCP doit identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques pertinents à chaque étape du procédé, puis déterminer les mesures de maîtrise disponibles. L’analyse doit être spécifique au produit et au procédé ; recopier une analyse générique sans justification peut conduire à des oublis ou à une mauvaise évaluation du risque.

Le Codex définit le premier principe HACCP comme l’analyse des dangers et l’identification des mesures de maîtrise.

7. Évaluer les risques et déterminer les mesures de maîtrise

Pour chaque danger identifié, l’équipe doit évaluer son importance selon une méthode cohérente. La méthode de cotation peut varier selon l’organisation, mais elle doit être définie, comprise et appliquée de façon cohérente. L’objectif est de déterminer quels dangers nécessitent une maîtrise spécifique et quelles mesures permettent de réduire le risque à un niveau acceptable.

8. Déterminer les CCP

Un CCP est une étape où une maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger pour la sécurité alimentaire à un niveau acceptable. Le Codex place la détermination des CCP au deuxième principe HACCP.

La décision doit être justifiée. Un arbre de décision peut être utilisé lorsqu’il est adapté, mais la conclusion doit rester cohérente avec l’analyse des dangers, les mesures de maîtrise et le procédé réel.

9. Fixer les limites critiques

Chaque CCP doit disposer de critères permettant de distinguer une situation maîtrisée d’une situation non maîtrisée. Selon le procédé, il peut s’agir de paramètres mesurables ou observables, mais les limites doivent être fondées sur une justification appropriée et être suffisamment précises pour permettre une décision opérationnelle.

Le Codex identifie l’établissement des limites critiques comme son troisième principe HACCP.

10. Définir la surveillance des CCP

La surveillance doit préciser quoi mesurer ou observer, comment, à quelle fréquence, par qui et où les résultats sont enregistrés. Le dispositif doit permettre de détecter suffisamment rapidement une perte de maîtrise afin que les actions nécessaires puissent être engagées.

11. Prévoir les actions correctives

Lorsqu’un résultat montre qu’un CCP n’est plus maîtrisé, la procédure doit définir les actions à prendre. Il faut traiter à la fois la situation immédiate et, lorsque nécessaire, la cause de la déviation. Les décisions concernant le produit potentiellement concerné doivent être documentées et justifiées.

Les actions correctives constituent le cinquième principe HACCP du Codex.

12. Valider et vérifier le plan HACCP

La validation vise à obtenir des preuves que les éléments du plan sont capables de maîtriser efficacement les dangers identifiés. La vérification consiste ensuite à confirmer que le système fonctionne comme prévu. Le Codex distingue clairement ces activités de la surveillance quotidienne.

La vérification peut notamment s’appuyer sur des audits internes, la revue des enregistrements, des analyses, des observations terrain, des essais ou d’autres méthodes pertinentes selon les risques et le procédé.

13. Documenter et maintenir le plan HACCP

Un plan HACCP BRCGS efficace doit rester à jour. Toute modification significative du produit, des matières premières, de l’équipement, du procédé, du conditionnement, de la destination ou des informations de sécurité peut nécessiter une revue de l’analyse des dangers.

Le septième principe du Codex porte sur la documentation et les enregistrements nécessaires à l’application des principes HACCP.

Erreurs fréquentes lors de la préparation d’un plan HACCP BRCGS

Checklist avant un audit BRCGS

• L’équipe HACCP est-elle définie et compétente ?
• Les programmes prérequis sont-ils opérationnels et vérifiés ?
• Les produits et leur utilisation prévue sont-ils correctement décrits ?
• Le diagramme de flux correspond-il exactement au terrain ?
• Tous les dangers pertinents ont-ils été analysés ?
• Les mesures de maîtrise sont-elles justifiées ?
• Les CCP sont-ils déterminés et documentés ?
• Les limites critiques sont-elles établies et justifiées ?
• La surveillance est-elle effectivement réalisée et enregistrée ?
• Les actions correctives sont-elles définies ?
• La validation et la vérification du plan sont-elles démontrées ?
• Le plan est-il revu après les changements pertinents ?

Plan HACCP BRCGS au Maroc : par où commencer ?

Si votre objectif est une certification, consultez également notre accompagnement à la certification BRCGS au Maroc.

Pour une entreprise agroalimentaire au Maroc, la première étape consiste à définir précisément le périmètre de l’activité, les produits concernés et les procédés réellement utilisés. Il faut ensuite comparer le système existant aux exigences applicables de BRCGS Food Safety et organiser les actions selon leur niveau de priorité.

La certification ne repose toutefois pas uniquement sur le plan HACCP : BRCGS évalue également les autres exigences du référentiel, notamment le système de management, le site, les produits, les processus et le personnel. Le plan HACCP doit donc être intégré à un système de sécurité et de qualité cohérent.

FAQ – Plan HACCP BRCGS

Le HACCP est-il obligatoire pour une certification BRCGS ?

Oui. BRCGS présente l’adoption et la mise en œuvre d’un système HACCP comme une exigence clé du Global Standard Food Safety Issue 9.

Quelle est la différence entre HACCP et plan HACCP BRCGS ?

HACCP fournit les principes et la méthode d’analyse des dangers. Le plan HACCP BRCGS doit appliquer cette logique dans le cadre des exigences du référentiel Food Safety et des pratiques réelles du site.

Faut-il identifier un CCP à chaque étape ?

Non. La détermination des CCP résulte de l’analyse des dangers et des mesures de maîtrise. Un procédé peut comporter plusieurs CCP ou aucun à certaines étapes.

Le diagramme de flux doit-il être vérifié sur place ?

Oui. Le guide d’interprétation BRCGS distingue la construction du diagramme de flux et sa vérification, cette dernière correspondant à l’étape 5 du Codex dans sa correspondance avec l’Issue 9.

Références principales : BRCGS Food Safety Issue 9 et son guide d’interprétation ; Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire et principes HACCP. Les exigences contractuelles et documents officiels applicables doivent être consultés dans leur version en vigueur avant un audit.